Menü Planlama ve Menü Türleri

Herhangi bir öğün için, bir yiyecek içecek işletmesine gittiğimizde, bize “hoş geldiniz” sözcüğünden sonra hemen menü verilir. Menü mü, yoksa mönü mü olduğu da herkes tarafından bilinmez. Fransızca ve İngilizce’de “mönü” olarak kullanılan menü, mönü olarak kullanıldığında daha doğru olur. Ancak sektör genelinde hem menü, hem de mönü kelimesi kullanılmaktadır. Peki, menü nedir? Menü planlama ne anlama gelir?

Menü Nedir?

Latince bir kelime olan “minitüs” kelimesinden türemiş ve küçük ile az anlamlarında kullanılmıştır. Peki, tanımsal açıdan düşünecek olursak, menü ne demektir? Bir öğün çerçevesinde, belirli bir sıraya uyularak servisi gerçekleştirilen, belirli bir uyumu da içerisinde barındıran yemekler grubuna, menü adı verilmektedir. Ancak menü sandığımız kadar sıradan bir kavram, yemeklerin isimlerinin yazılı olduğu sıradan bir kağıt türevi değildir. Menünün restorana ve misafirlere pek çok katkısı bulunur. Bununla beraber pek çok kolaylığı da içerisinde barındırır.

Menü Planlamanın Önemi ve Avantajları

Menü, görevi ve anlamı itibari ile belirli bir uyumun meydana getirilmesini sağlar ve bu durum da restoran ile misafirlere gerekli olan kolaylıkların sağlanmasına yardımcı olur. Restoran açısından üretilecek olan ürünlerin belirlenmesi, üretimde hangi araç ve gereçlerin kullanılacağı, ürünlerin nitelikleri ve sayıları gibi değerler, menü planlaması yapılarak ortaya çıkarılır. Peki, menünün genel anlamda görevi ve avantajları nelerdir?

• Satın alınacak olan yiyeceklerin belirlenmesini sağlar.
• Yiyeceklerin besin düzeylerine göre sınıflandırılmasına yardımcı olur. Diyet yapan misafirler, kaloriye göre yiyecek seçimi yapabilir.
• Ne kadar personelin çalışması gerektiği belirlenir.
• Servis esnasındaki gereklilikleri ortaya çıkarır.
• Maliyetin kontrol edilmesini sağlar.
• Üretim sürecindeki gereklerin belirlenmesine yardımcı olur.
• Yiyecek içecek işletmesinin tesisinin planlanmasını ve tesisin ihtiyaçların belirlenmesine kolaylık sağlar.
• Hizmet öncesi gereklilikleri belirler.

Yukarıdaki görev ve avantajları içerisinde barındıran menü, artık tüm işletmeler tarafından çok değerli bir hale gelmiştir. Çünkü üretim öncesinden, üretime; servis öncesinden, servise kadar pek çok standardı içerisinde barındırır. Peki, menü planlama nedir?

Menü Planlama Nedir?

Etkili bir menü planlaması ile işletmenin gerekleri, hangi yiyecek maddelerinin kullanılacağı, hangi yiyeceklerin üretileceği, servis gerekliliklerin neler olduğunu, servisin nasıl gerçekleştirileceği ve menüdeki yiyeceklerin nasıl pazarlanacağının tespit edilmesi sağlanmaktadır.  Peki, menü planlaması yapılırken dikkate alınması gerekenler nelerdir? “Coğrafi İşaretli Ürünler” isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

Menü Planlaması Yapılırken Dikkate Alınması Gerekenler

Bir menünün planlaması yapılırken, etkili bir planlamanın oluşması için bazı değerlere dikkat etmek gerekir. Bu değerler ise aşağıdaki gibidir:

• Yiyeceklerin Besin Düzeyleri
• Misafirlerin Tercihleri ve Alışkanlıkları
• Misafirlerin İhtiyaçları
• Fiyat
• Personellerin Yetenekleri
• İşletmenin Bütçesi
• Mevsim Şartları
• Pazar Özellikleri
• İşletmenin Hedefleri
• Üretimin Nasıl Yapılacağı
• Servisin Nasıl Gerçekleştirileceği

Etkili bir menü planlaması yapılırken, yukarıdaki değerlere kati suretle dikkat edilmesi gerekir. Peki, menü hakkında bilinmesi gerekenler nelerdir? “Gaziantep Mutfağının Özellikleri” isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

Menü Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Menünün hangi yiyeceklerden oluşacağı, ne kadar personel çalışacağı, hangi üretim yöntemlerinin kullanılacağı ve bunun gibi değerler, menü planlamada çok önemlidir. Ancak menü planlaması sürecinde, öncesinde ve sonrasında aşağıdaki bilgilerin de kesinlikle unutulmaması gerekir:

• Ucuz bir menü, kalitesiz veya lezzetsiz yiyeceklerin olacağı anlamını kesinlikle taşımaz.
• İşletmenin ve işletme çevresinin özellikleri, menü planlanırken dikkate alınmalıdır.
• Diğer menüler ile karşılaştırılmalı ve aralarındaki farklar irdelenmelidir.
• Mevsim koşulları menünün planlanmasını doğrudan etkilemektedir.
• Yemekler bir öncelik sırasına göre sınıflandırılmalıdır.
• Menüdeki yiyecek ve içeceklerin tamamının sağlık kurallarına uygun olması gerekir.
• Personel sayısı, yetenekleri ve işletmenin mutfağa ayıracağı bütçe dikkate alınmalıdır.
• Garnitürler yemeklerle uyumlu bir şekilde tercih edilmelidir.
• Yemeklerin pişirme tarzları ve içeriklerine göre içecekler menüye eklenmelidir.
• Yaz aylarında daha çok soğuk yemeklere önem verilip, yağlı ve ağır yemeklerden kaçınılması gerekir.

Etkili, yeterli ve sonucu olumlu olan bir menü planlamasının yapılması için, yukarıdaki değerler kesinlikle akıldan çıkarılmamalıdır.

Menü Türleri Nelerdir?

Menüler sunuma, fiyata, öğüne ve belirli bir nedene bağlı olarak farklılaşmaktadır. Bu nedenle menü planlaması da türlerine göre gerçekleştirilir. Peki, menü türleri nelerdir? “Gastronomi Turizmi Nedir?” isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

• Fiyatlarına Göre Menüler
  • A La Carte (Alakart) Menü (Siparişe uygun menülerdir.)
  • Table d’Hote (Tabldot) Menü (Önceden hazırlanan ve sayısı belirli olan yiyeceklerin oluşturduğu menüdür.)
  • Fix Menü (Tabldot menüden tek farkı, içeceklerin de menüye dahil olmasıdır.)
  • Carte du Jour (Günlük) Menü (Günlük olarak hazırlanan menülerdir.)
• Öğünlere Göre Menüler
  • Kahvaltı (Breakfast) Menüleri (Basit Kahvaltı, İlaveli Kahvaltı, Hollanda Usulü Kahvaltı, Danimarka Usulü Kahvaltı, Türk Usulü Kahvaltı, Amerikan Usulü Kahvaltı, A La Carte Kahvaltı ve Açık Büfe Kahvaltı Menüsü)
  • Öğle Yemeği (Lunch) Menüsü
  • Akşam Yemeği (Dinner) Menüsü
  • Brunch Menü (Bu menü hristiyan ve musevilere özel bir menüdür.)
  • Supper Menü (Herhangi bir koşula uygun olmayan, çorba veya tost gibi besinlerden oluşan menüdür.)
  • Diyet Menüsü
• Belirli Bir Nedene Göre Menüler
  • Kokteyl Menüleri
  • Gurme Menüleri
  • Gala Menüleri
  • Düğün, Nişan vb. Günlere Özel Menüler
  • İkram Menüleri

Menü planlaması yapılırken, menü türlerine de en üst düzeyde dikkat edilmesi gerekir. Bu menü türleri de yukarıdaki gibidir: Sınıflandırmanın geniş olması da, menüden elde edilen faydanın artması içindir.

Özel Gün Menüleri Nelerdir?

Bazı özel günler için hazırlanan ve o günlere özgü olan menüler vardır. Bu menüler aşağıdaki gibidir:

• Noel Menüsü (Veille De Noel): Hristiyanların noel (doğum) olarak adlandırdığı güne özel menüdür.
• Büfe Menüsü: Özel bir ziyafet sofrasıdır.
• Gala Dinner: Şerefe verilen yemektir.
• Buffet De St. Sılvestre: Yılbaşı yemeğinden sonra, geç saatlerde verilen yemektir.
• Yılbaşı (Roveıllon) Menüsü: 31 Aralık gecesi için hazırlanan menüdür.

Yukarıdaki menüler, bazı özel günler için hazırlanmış ve daima bu günler için hazırlanmaya da devam etmektedir.

Menüye Uygun İçki Seçimi Nasıl Yapılır?

Menüye ve yemeğe uygun olarak içki seçimi yapmak gerekir. Çünkü doğru içki seçimi hem yemeği destekler, hem de besin değerini yükseltir. Peki, yemeğe uygun içki seçimi nasıl yapılır? “Şarap Kültürü” isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

• Beyaz Etle Hangi İçki Tüketilir? Beyaz Şarap
• Kırmızı Et ve Peynirler İle Hangi İçki Tüketilir? Kırmızı Şarap
• Tatlı ve Meyvelerle Hangi İçki Tüketilir? Şampanya ya da Tatlı Köpüklü Şarap
• Haşlamalarla Hangi İçki Tüketilir? Roze Şarap
• Değerli Etlerle Hangi İçki Tüketilir? Kaliteli Şarap
• Kanatlı Av Hayvanlarının Eti İle Hangi İçki Tüketilir? Kuvvetli Kırmızı Şarap
• Çok Baharatlı Yiyecekler İle Hangi İçki Tüketilir? Aromalı Şarap

“Geleneksel Türk İçecekleri” isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz. “Menü Planlama ve Menü Türleri” ile ilgili pek çok bilgiyi verdiğimiz içeriğimizi burada sonlandırıyoruz. Sizler de görüşlerinizi bizimle yorum kısmından paylaşabilirsiniz. Umarız sizlere fayda sağlayan bir içerik oluşturabilmişizdir. İçeriğimiz oluşturulurken; “Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi” (Yard. Doç. Dr. Yaşar Yılmaz) isimli kitaptan destek alınmıştır.

Yazar: Erdem KELEŞ