Yöresel Mutfak Nedir? Türkiye’nin Yöresel Mutfakları

Küreselleşen dünya yaşamında yeme içme tercihlerinin değişmesiyle yöresel mutfakların önemi gün geçtikçe değer kazanmıştır. Türk mutfağının sahip olduğu ve bölgelere göre değişiklikler gösteren zengin mutfak kültürü turizm endüstrisi için önem arz etmektedir. Özellikle gastronomi turizmi adı altında turizm faaliyetlerini gerçekleştiren ve son yıllarda adından sıklıkla söz ettiren gastro turistlerin daha sağlıklı ve lezzetli olarak ifade ettikleri yöresel mutfak ürünlerine eğilimi artmıştır. Değişen yeme içme algıları çeşitli destinasyonların ön plana çıkmasına, bölgesel mutfakların tanınmasına ve zengin deneyimler kazanılmasına ortam hazırlamıştır. Gelin şimdi yöresel mutfak nedir? Türkiye’ deki yöresel mutfaklar nelerdir? Hangi kavramlar ile yakından ilişkilidir? bir göz atalım.

Yöresel Ne Demek?

Yöresel kavramı TDK’ ya göre ‘”belli bir yöre ile ilgili, mahalli, yerel, mevzii, lokal” olarak ifade edilmektedir. Kısaca “belli bir yöreye özgü” şeklinde de tanımlayabiliriz. Herhangi bir yöreye, bölgeye ait özel bir durum ve oluşumlardan bahsederken kullanabileceğimiz yöresel kavramı mutfak kültüründen bahsederken de kullanılmaktadır.

Yöresel Mutfak Nedir?

Yöresel mutfak kavramından bahsederken bir yöreye özgü ürünler, yemekler, genel tabiri ile yöresel lezzet unsurlarını barındıran mutfak olarak ifade edilebilir. Belli bir yöreye özgü, mahalli ve yerel özellikler taşıyan yiyecek ve içecekleri kapsar. Sahip olunan Yiyecek ve içeceklerin dışında yöreye özgü pişirme teknikleri, mutfak ekipmanları, adetler, gelenek ve görenekler, sofra adabı da yöresel mutfağın içerdiği bileşenlerdendir.

Mutfak Kültürü Nedir?

Tarihsel ve toplumsal gelişme süreci içerisinde harmanlanarak tüm maddi ve manevi değerler ile bunların oluşturulması ve sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin etkinliğini gösteren araçlar bütünü şeklinde ifade edebiliriz. Kültür, mutfak ile bağdaştırıldığında yaşanılan coğrafyanın zenginliğine ve algılama biçimine bağlı olarak oluşturulan yeme- içme kültürü olarak karşımıza çıkmaktadır.

Yöresel Mutfak Kültürü

Yöresel mutfak kültürü, özel bir bölgeye veya yöreye ait olan aynı zamanda o bölgenin kültüründen izler taşıyan, yöreye özel ürünler ve adetlerin birleşmesi ile ortaya çıkan kültürdür. Yöresel pişirme tekniklerinin kullanılması ile yapılan, dini ya da milli sebeplerle de ortaya çıkabilen, yöre insanları tarafından özellikli olan yemeklerin ve içeceklerin bütünü” olarak tanımlanmıştır. Yöresel mutfak kültürü yöreden yöreye olduğu gibi aynı yöre içerisinde bulunan şehirler de de kısmen değişiklik gösterebilmektedir.

Yöresel Ürün/Yemek Nedir?

Yöresel mutfak kavramından bahsederken ortaya çıkan en önemli kavram “yöresel yemekler” olarak bilinir. Yöresel yemekler; toplumların kültürel ögelerini içerisinde barındıran, dini ya da milli etkilerle şekillenen, yöreye ait olan ürünlerden elde edilen, yöresel araç gereç ya da pişirme tarzları kullanılarak üretilebilen ve bölge halkın beslenme şekillerini ortaya koyan yiyecekler olarak tanımlanabilir.  Yöresel yemekler bir bölgeyi diğer bölgelerden ayıran, bölgenin kendi özerkliğini yaratmasında etkili olan unsurlar olarak kabul edilebilir. Yöresel yemeklere ve lezzetlere verilen önemin artması ve çeşitli çalışmalara konu olmasıyla birlikte bölgeyle özdeşleşmiş Coğrafi İşaretli Ürün olma yolunda farklı platformlarda ulusal ve uluslararası olarak kendine yer edinebilir. Coğrafi İşaretli Ürünler isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

Yöresel Mutfakların Oluşmasını Etkileyen Faktörler

Yöresel mutfakların oluşmasında bazı faktörler bulunmaktadır. Bu faktörler;

• Yöreye has yiyecek ve içecek ürünleri
• Dini etkiler
• Milli etkiler
• Gelenek ve Görenekler
• Yeme- içme alışkanlıkları
• Mevsimsel özellikler
• Coğrafi özellikler
• Tarihsel birikim

gibi faktörler yöresel mutfakların oluşmasında etkin rol oynamaktadır. Bu alt başlıklardan yola çıkıldığında yöresel mutfakların ilişkili olduğu bazı kavramlardan bahsedebiliriz. Bu kavramlar genel hatlarıyla kültür, turizm, ekonomi, gıda, beslenme, gastronomi, pazarlama ve sürdürülebilirlik şeklinde belirtilebilir.

Türkiye’nin Yöresel Mutfakları

Türkiye’deki yöresel mutfaklar ve bu mutfakların belli başlı özellikleri aşağıda sıralanmıştır:

Marmara Bölgesi

Ekili dikili alanların yüzölçümüne oranla en fazla olduğu ve makineli tarımın yaygın olduğu bölgedir. Bu özellikler Marmara bölgesinde şeker pancarı, zeytin, tütün, pamuk, pirinç, mısır, ayçiçeği ve meyveciliğin gelişmesini sağlamıştır. Marmara bölgesinin yöresel mutfağının oluşmasında İstanbul, Edirne, Bursa merkezli bir Osmanlı etkisi, çeşitli uygarlıkların – Rum, Ermeni, Yahudi- ve göç etkisi ile karma bir mutfağın oluştuğu söylenebilir.

Marmara Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Yöresel mutfak ürünlerine örnek vermek gerekirse; Trakya bölgesi, yaprak ciğer, Tekirdağ köftesi, güney Marmara bölgesinde sebze ve ot yemekleri, zeytin ve zeytin yağlılar, balık, ot yemekleri Bursa’ da saray yemekleri, bazı kısımlarda Bizans kültürüne rastlayabiliriz. Kestane Şekeri, Ayva Galyası, Haseki Pilavı, Bakla Çorbası ve Badem Ezmesi gibi lezzetler Marmara Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı simgelerindendir.

Akdeniz Bölgesi

Akdeniz bölgesi, tahıl, sebze ve meyve üretimi, su ürünler, süt ürünleri, zeytinyağı, baharat, üzüm suyu, kıyı bölgelerde balıkçılık faaliyetleri ve seracılık bölge beslenme kültürünü oluşturur. Bölgede Yörük kültüründen kalan bazlama, sıkma, gözleme gibi yiyecekler yer alır. Hatay, Adana ve Mersin’ de görülen Arap kültürü etkisi ise bu şehirlerin mutfağına çeşitli baharatlarla yapılan yiyecekler açısından zenginlik katmıştır.

Akdeniz Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Künefe, Humus, İçli Köfte, Sini Köfte, Şam Tatlısı, Taş Kadayıf Arap kültürün etkisini hissettiren yiyeceklerdir. Isparta, Burdur dolaylarında haşhaş üretimi ve haşhaşlı helva, ceviz ezmesi gibi yiyecekler tüketilir. Antalya, Alanya’ da muz, Finike ve Adana bölgelerinde turunçgiller önemli yer tutar. Osmaniye Et Yemekleri, Nohut ve Fasulye Ağırlıklı Yemekler ve Yoğurtlu Kömbesi, Hatay, Analıkızlı Çorbası, Kaytaz Böreği ve Oruk, Antalya Piyazı, Adana Kebabı, Kahramanmaraş Tarhanası, Biberi, Dondurması ve Andırın Tirşik Çorbası, Mersin Tantunisi, Cezeryesi, Tarsus Şalgamı ve Yayla Bandırması bölgenin yöresel lezzetlerindendir.

Karadeniz Bölgesi

Sağlıklı, pratik ve basit bir mutfak kültürüne sahip olan Karadeniz mutfağı batı, doğu ve orta Karadeniz şeklinde gruplandırılmaktadır. Tüm kıyı kesimlerinde mısır unu ile yapılan ürünlerin tüketimi yaygın iken hamsi tüketimi bölge dışına kadar namı yayılan yöresel bir lezzettir. Çeşitli ot yemekleri, fasulye, çay, fındık bölge mutfağında önem arz eder. Bunun yanı sıra kırmızı et tüketimi köfte ve kebap varyasyonları ve kavurma pişirme tekniği de karşımıza çıkar. Karadeniz mutfağı coğrafi işaretli ürün sayısı en fazla olan bölgemizdir.

Karadeniz Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Coğrafi işaretli ürünlerine bakıldığında; Amasya Çiçek Bamyası, Merzifon Keşkeği, Çorum Leblebisi, İskilip Turşusu, İskilip Dolması, Bafra Nokulu, Bafra Pidesi, Samsun Kaz Tiridi, Çarşamba Ve Terme Pidesi, Yakakent Mantısı gibi çok fazla tescilli ürünü vardır. Yöresel lezzetlerine bakıldığında ise, Vakfıkebir Ekmeği, Laz Böreği, Akçaabat Köftesi, Gümüşhane Kömesi ve Pestili, Tokat Kebabı, Safranbolu Lokumu ve Safranı, Taşköprü Sarımsağı, Zile Pekmezi ve Kömesi akıllarda yer etmiştir.

Ege Bölgesi

Ege bölgesi mutfak kültürü dış kesimlerden iç kesimlere gidildikçe değişiklik göstermektedir. Aydın, Muğla ve İzmir gibi kıyı kesimlerde zeytinyağı ve Girit mutfağı esintisi olan şevketi bostan, ebe gümeci, deniz börülcesi, ısırgan, arapsaçı, kenger, gelincik gibi yabani ot yemekleri çeşitleri sıcak ve soğuk meze olarak tüketilir. Üzüm ve incir yine bölge mutfağındaki önemli meyvelerdendir. Kıyı kesimlerde çipura, mercan, lüfer iskorpit, kalamar, karides, midye gibi deniz mahsulleri tüketimi oldukça yaygındır. Afyonkarahisar, Uşak, Manisa, Kütahya, Denizli gibi iç kesimlerde iç yağı ve hayvansal yağ ile yapılan yemekler ağırlıklıdır. Sucuk, pastırma ve kırmızı et yoğun tüketilir.

Ege Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Yöresel yemeklere bakıldığında; Afyon Kaymağı, Pastırması, Sucuğu, Bükmesi, Manisa/ Akhisar, Uslu Zeytini, Mesir Macunu, Odun Köftesi, Aydın İnciri, Kestanesi, Denizli Leblebisi, Uşak Tarhanası, İzmir Lokması ve Şambalisi gibi lezzetler ön plandadır.

İç Anadolu Bölgesi

İç Anadolu Bölgesi, mutfak kültüründe koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvancılık yaygın olarak görülür. Türkiye’nin buğday, nohut, şeker pancarı, çavdar, yeşil mercimek, arpa, fasulye gibi tarım arzının büyük çoğunluğu bu bölgeden karşılanır. Bölgede genel anlamda karbonhidrat ve protein ağırlıklı beslenme yaygındır. Tandır bölgeye has pişirme tekniklerindendir. Tarihsel süreç etkisinde Hunlar tarafından geldiği söylenen pastırma özellikle Kayseri ile özdeşleşmiş bir yöresel lezzettir. Bölge mutfağında genellikle pirinç yerine bulgur tüketilir. Özel günlerde bulgurlu yemekler, kuzu tandır, bazlama gibi yöresel ürünler hazırlanır. Meyve ve sebze ürünleri kışın yetişmesi zor olduğu için genellikle turşu ve salamura yöntemleriyle tüketilir.

İç Anadolu Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Bölgeye özgü yöresel lezzetlere bakıldığında Konya Arabaşı, Bamya Çorbası, Batırık, Gendeme, Çörek Üleşmesi, Un Helvası ve diğer bölgelerden farklı bir usul ile yapılan ballı höşmerim gibi lezzetler kendinden söz ettirmektedir.

Doğu Anadolu Bölgesi

Doğu Anadolu bölgesi mutfak kültüründe kırmızı et ve hayvansal gıdaların tüketimi yaygındır. Peynircilik önemli bir saklama yöntemi olarak görülür ve hemen hemen her şehrin kendine has peynir çeşidi bulunur. Türkiye’ deki ilk ve tek peynir müzesi olan Kars’ta bulunan Ekomüze Zavot’ a ev sahipliği yapar. Yöresel mutfak ürünü olarak adlandırılan katık, bir yoğurt çeşididir ve temel gıda olarak kabul edilir. Yoğurt ve gendime birçok şehirde ayran çorbasının temelidir. Iğdır’ ın katık aşı, Erzurum’ un köfteli ve aş otlu ayran aşı bunların en popüler olanıdır. Van ve Hakkâri bölgelerinde ise yoğurttan yapılan çökelek ve bunun kurutulmasıyla elde edilen keşk, kurut önemli yer tutar. Van kahvaltısı yörede turist çekiciliği olan bir öğündür.

Doğu Anadolu Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Bölge şartlarına uygun olarak fasulye ile sofralık ve şaraplık üzümler yetişir. Bunların yanı sıra dut ve kayısı gibi meyveler ülke genelinde popülerlik elde etmiştir. Bingöl, Hakkâri, Şırnak ve Kars şehirlerinde bal üretimi mevcuttur. Kars Kaşarı, Gravyeri, Karın Kaymağı Peyniri, Mu Varto Keçi Peyniri, Ardahan İkizdere Keçi Peyniri Ve Küflü Peynir Bingöl’de Salamura Peynir, Bitlis Küp Peyniri bölgeye Has Peynir çeşitlerindendir. Erzincan buğday, bulgur, erişte, dövme, pestil, orcik, ceviz gibi ürün temelli yöresel lezzetleri mevcuttur. Arapkir Üzümü, Erzurum tulum ve Civil Peyniri, Dut Pekmezi, Kadayıf Dolması, Kars Kaşarı, Malatya Kayısısı, Oltu Cağ Kebabı bölgenin coğrafi işaretli yöresel lezzetlerindendir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Güneydoğu Anadolu mutfak kültüründe yağ, su ve sos karışımlı geleneksel tarzda sulu yemekler yaygındır. Tahıl, baklagiller, zeytin, Siirt ve Antep fıstığı, sebze ve meyvelerden elde edilen yöresel yemekleri ile zengindir. Bölgede pirinç ve yarmadan yapılan dolma ve sarma çeşitleri mevcuttur. Sebze ve meyvelerden üretilen pestil, bastık, sucuk ve tatlı çeşitleri bölge mutfağının karakteristik özelliklerindendir. Temel geçim kaynağı hayvancılık olan bölgede hayvansal gıda tüketimi yaygındır. Hevenk ve tandır sıklıkla kullanılan pişirme tekniklerindendir. Etlerin ekşili, acılı, baharatlı karışımlar ile marine edilmesi ve kömür ateşinde pişirilen kebap çeşitleri önemli lezzetlerindendir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yöresel Lezzetleri

Bölgenin öne çıkan kebapları arasında; kemeli tike kebabı, büryan, domatesli kebap, yenidünya kebabı ve patlıcan kebabı yer alır.  Kişniş, pirpirim ve zahter gibi baharat ve otlar ön plandadır. Özel günlere ait yöresel lezzetleri arasında ise yuvalama, bayram kahkesi, kerebiç, etli sarma ve dolmalar, mumbar, helva, kelle ve oruk yer alır. Antep baklavası, Diyarbakır karpuzu, burma kadayıfı ve örgü peyniri, Mardin İkbebet ve kaburga dolması, Siirt perde pilavı, Urfa biberi, çiğköftesi, meyan şerbeti yörenin önde gelen lezzetlerindendir.

Yöresel Yemek Yarışmaları

Yöresel yemek yarışmaları, bir bölgenin mutfak kültürünü, yöresel yiyecek ve içecek ürünlerini, gelenek ve göreneklerini, yemek içme alışkanlıklarını, kullanılan folklorik araç ve gereçleri ortaya çıkaran önemli etkinlikler olarak kabul edilebilir. Özellikle ev hanımlarının katılımının ağırlıklı olduğu yöresel yemek yarışmaları, bölge halkının bu tür organizasyonlarda etkinliklerinin artmasını sağlayabilir.

Destinasyon Pazarlaması ve Yöresel Mutfaklar

Destinasyon kelimesinin kökeni Fransızca ‘’varılacak yer ‘’ olarak tanımlanan “la destinasyon” kelimesinden gelir. Destinasyon “turistik mal ve hizmetlerin sunulduğu yer; turistik bölge” olarak tanımlanabilir. Her destinasyon, doğal kaynakları, politik yapısı, sosyal normları, kültürü ve tarihi ile farklı çekici unsurlara sahiptir. Altyapı kaynakları, ulaşılabilirlik, tanıtım, pazarlama, devlet ve özel kuruluşların iş birliği ve girişimcilik faaliyetlerinin etkin olduğu destinasyonlar, kültürel kimliğin bir parçası olan yöresel ürünleri çekicilik unsuru olarak sunabilirler. Destinasyon Yönetimi isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

Son yıllarda gastro turistler sağlıklı ve yerel ürünlere erişme konusunda yöresel yiyecek ve içecekleri gerçekleştirdikleri gastronomi turizmi faaliyetlerinde bir motivasyon unsuru olarak kabul etmektedirler.  Yöresel mutfaklar, destinasyon pazarlaması ve bölgesel kalkınma hususunda etkin rol oynar.

Gastronomi Turizmi ve Yöresel Mutfaklar

Gastronomi kavramı, sağlığa uygun, yeme içme düzeni ve bilim şeklinde tanımlanabilir. Gastronomi turizmi ise belli bir yöreye özgü yiyecek ve içecekleri tatmak, yöresel mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olmak, ziyaret edilen coğrafyaya ait yeme içme alışkanlıklarını tecrübe etmek şeklinde tanımlanabilir. Gastronomi turizmi gerçekleştiren gastro turistlerin bir turizm destinasyonuna gitme motivasyonları arasındaki en önemli unsur yöresel mutfaklardır. Gastronomi Turizmi isimli içeriğimizi de inceleyebilirsiniz.

Yöresel mutfaklar ardında “daha sağlıklı ürün” algısı yatmaktadır.  Önemli çekicilik unsurları arasında yer alan yöresel mutfaklar bölge mutfaklarının ön plana çıkması, uluslararası platformlarda kendine yer edinmesi konusunda önemlidir. Yöresel bir lezzetin tadılması, paketlenip gastro turistlerce satın alınması ve farklı ülkelerde tadımına fırsat verilmesi gastronomi turizmi sirkülasyonunu sağlar.

Sıkça Sorulan Sorular

Kaynakça

• Şengül, S. & Türkay, O. (2017). Türkiye’nin Yöresel Mutfakları. Detay Anatolia Akademik Yayıncılık Ltd. Şti. Ankara.
• Türk Dil Kurumu Sözlükleri (sozluk.gov.tr).
• AÖF- Yöresel Mutfaklar- Ders Tanıtımı- Youtube.

Yazar: Ebrar PARMAKSIZOĞLU